Olej kuchenny tłoczony na zimno stał się jednym z najszybciej- rozwijających się segmentów rynku olejów jadalnych, ponieważ konsumenci kojarzą go z naturalnością, minimalnym przetwarzaniem i lepszym zatrzymywaniem-wrażliwych na ciepło składników odżywczych, takich jak witamina E, fitosterole, polifenole i naturalne przeciwutleniacze. W przeciwieństwie do oleju rafinowanego, który jest poddawany działaniu środków chemicznych, wysokiej temperatury, ziemi wybielającej i dezodoryzacji w celu uzyskania neutralnego, pozbawionego smaku i bezbarwnego produktu, olej tłoczony na zimno jest wytwarzany poprzez mechaniczne tłoczenie w temperaturach zwykle poniżej 60 stopni (w niektórych normach dopuszczalna jest temperatura 40 stopni), bez użycia rozpuszczalników chemicznych i przy minimalnej rafinacji lub bez niej. Właśnie to minimalne przetwarzanie sprawia, że olej tłoczony na zimno jest wartościowy, -, ale także sprawia, że kontrola jakości jest bardziej wymagająca. Ponieważ olej nie jest rafinowany w celu usunięcia zanieczyszczeń, wolnych kwasów tłuszczowych,-posmaków lub produktów utleniania, każda wada surowca, każdy stopień nadmiaru ciepła podczas tłoczenia, każdy ślad zawieszonej substancji stałej i każda godzina niewłaściwego przechowywania ujawniają się bezpośrednio w gotowym oleju. Wysokiej-jakości olej tłoczony na zimno powinien być klarowny i jasny, mieć świeży, naturalny smak i aromat charakterystyczny dla nasion, kolor od jasnego do średnio złotego, niską liczbę kwasową, niską liczbę nadtlenkową oraz minimalną wilgotność i osad. Osiągnięcie tej jakości wymaga ciągłej uwagi na każdym etapie, od selekcji nasion po końcowe butelkowanie. W tym artykule omówiono kluczowe etapy, które wpływają na poprawę lub utratę jakości oleju tłoczonego na zimno, i podano praktyczne wskazówki, jak ulepszyć każdy z nich.
Zacznij od jakości surowca
Najważniejszym czynnikiem wpływającym na jakość oleju tłoczonego na zimno jest jakość surowca - nasion lub orzechów trafiających do prasy. W przeciwieństwie do oleju rafinowanego, w przypadku którego wady surowca można usunąć podczas rafinacji, olej tłoczony na zimno przenosi - dobre i złe - cechy nasion bezpośrednio do butelki. Nieświeże, utlenione, spleśniałe lub niewłaściwie przechowywane nasiona spowodują wytworzenie nieświeżego, utlenionego, zjełczałego lub zanieczyszczonego oleju i żadna ilość ostrożnego tłoczenia lub filtrowania nie jest w stanie tego całkowicie naprawić. Pierwszą zasadą produkcji oleju tłoczonego na zimno jest zatem pozyskiwanie najwyższej jakości, najświeższego surowca, jaki można znaleźć, oraz jego dokładne sprawdzanie i sortowanie przed tłoczeniem. W przypadku nasion oleistych, takich jak orzeszki ziemne, orzechy włoskie, sezam, siemię lniane, słonecznik i kamelia, oznacza to wybranie nasion w pełni dojrzałych, zebranych we właściwym czasie, odpowiednio wysuszonych po zbiorach i przechowywanych w chłodnych, suchych i dobrze wentylowanych-warunkach. Nasiona, które były przechowywane zbyt długo, wystawione na działanie wilgoci lub przechowywane w wysokiej temperaturze, będą miały podwyższoną zawartość wolnych kwasów tłuszczowych (w wyniku enzymatycznej hydrolizy trójglicerydów) i podwyższoną liczbę nadtlenkową (w wyniku utleniania), co bezpośrednio pogarsza jakość oleju.
Zanieczyszczenie pleśnią i mykotoksynami jest szczególnie poważnym problemem w przypadku niektórych nasion oleistych, zwłaszcza orzeszków ziemnych, kukurydzy i orzechów z drzew orzechowych, gdzie pleśnie Aspergillus mogą wytwarzać aflatoksynę -, silną toksynę wątroby i substancję rakotwórczą. Ponieważ olej tłoczony na zimno nie jest rafinowany za pomocą-etapów dezodoryzacji i wybielania w wysokiej temperaturze, które mogą obniżyć poziom aflatoksyn, przed tłoczeniem należy koniecznie odrzucić wszelkie spleśniałe, odbarwione lub uszkodzone pestki. Maszyny do sortowania kolorów, które wykorzystują czujniki optyczne do wykrywania i wyrzucania przebarwionych, spleśniałych lub pozbawionych łusek ziaren, są opłacalną inwestycją w przypadku każdej komercyjnej operacji tłoczenia oleju na zimno - mogą osiągnąć czystość sortowania na poziomie 99,5% lub wyższą, usuwając ziarna, które w przeciwnym razie zanieczyściłyby całą partię. W przypadku orzeszków ziemnych i orzechów łuskanie jest również niezbędne przed tłoczeniem: łupiny lub łuski prawie nie zawierają oleju, absorbują olej podczas tłoczenia, zmniejszają wydajność prasy i mogą nadawać olejowi gorzki smak i ciemny kolor. Po wyłuskaniu jądra należy sprawdzić wzrokowo lub-posortować kolorystycznie, aby usunąć fragmenty łupiny i wszelkie pozostałe uszkodzone jądra. Na koniec, przed każdą partią surowiec należy sprawdzić pod kątem zawartości wilgoci, zawartości oleju, liczby wolnych kwasów tłuszczowych i - pod kątem materiałów-wysokiego ryzyka - aflatoksyn. Ustalenie specyfikacji surowca i odrzucenie partii, które jej nie spełniają, jest podstawą stałej jakości oleju tłoczonego na zimno.
Czyszczenie i-obróbka wstępna
Po wybraniu i posortowaniu surowca dobrej jakości następnym krokiem jest dokładne czyszczenie i-obróbka wstępna w celu usunięcia zanieczyszczeń fizycznych i przygotowania materiału do prasowania. Czyszczenie usuwa kurz, brud, kamienie, fragmenty metalu, resztki roślin i inne ciała obce, które mogą uszkodzić prasę (kamienie mogą uszkodzić śrubę lub pęknąć pręty klatki), obniżyć jakość oleju lub stworzyć zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Typowa linia do czyszczenia nasion oleistych składa się z przesiewacza wibracyjnego do usuwania materiału nadwymiarowego i niewymiarowego, odkamieniacza (który wykorzystuje zasysanie powietrza i pokład wibracyjny do oddzielania ciężkich kamieni od lżejszych nasion) oraz separator magnetyczny do usuwania gwoździ, drutu i innych fragmentów metalu. W przypadku bardzo małych operacji wystarczy ręczne sortowanie i proste przesiewanie, ale w przypadku dowolnej wielkości komercyjnej czyszczenie mechaniczne jest opłacalną inwestycją, która zwraca się w postaci zmniejszonego zużycia prasy i lepszej przejrzystości oleju. Po oczyszczeniu może zaistnieć potrzeba rozdrobnienia lub płatkowania materiału, aby rozerwać komórki olejowe i poprawić uzysk oleju podczas prasowania. Kruszenie zmniejsza wielkość cząstek dużych nasion, takich jak orzechy włoskie, orzechy pekan lub orzeszki ziemne, podczas łuszczenia przepuszczają nasiona przez gładkie wałki, tworząc cienkie płatki (o grubości 0,3–0,5 mm), które rozrywają ścianki komórek i umożliwiają łatwiejsze wyciekanie oleju podczas prasowania.
W przypadku oleju tłoczonego na zimno kluczową zasadą-obróbki wstępnej jest przeprowadzenie możliwie jak największej obróbki mechanicznej bez wytwarzania ciepła. Kruszenie i łuszczenie wytwarza ciepło powstałe w wyniku tarcia, dlatego sprzęt powinien pracować z umiarkowanymi prędkościami, a materiał nie powinien być-poddawany nadmiernej obróbce aż do nagrzania się. W przeciwieństwie do prasowania na gorąco, gdzie materiał praży się w temperaturze 110–130 stopni, aby zmaksymalizować uzysk oleju i rozwinąć smak, w tłoczeniu na zimno nie stosuje się prażenia - materiał trafia do prasy w temperaturze otoczenia lub lekko kondycjonowanej. Oznacza to, że ogniwa olejowe nie ulegają rozerwaniu termicznemu, a prasa podczas ekstrakcji oleju musi całkowicie opierać się na ciśnieniu mechanicznym, co jest jednym z powodów, dla których olej tłoczony na zimno ma niższą wydajność niż olej tłoczony na gorąco. Niektórzy producenci stosują bardzo łagodny etap kondycjonowania, - podgrzewając materiał do temperatury 35–45 stopni za pomocą delikatnego, pośredniego ogrzewania i regulując wilgotność -, aby poprawić przepływ materiału przez prasę i nieznacznie zwiększyć uzysk oleju, ale należy to robić ostrożnie, aby temperatura materiału na wejściu do prasy nie przekroczyła 40–50 stopni, a temperatura oleju na wylocie prasy utrzymywała się poniżej 60 stopni. Na-etapie obróbki wstępnej należy również usunąć wszelkie niepożądane części -, takie jak zarodki lub otręby kukurydzy bądź łupina nasion niektórych nasion, -, jeśli mogłyby one negatywnie wpłynąć na smak lub kolor oleju.
Kondycjonowanie wilgocią i temperaturą
Zawartość wilgoci w materiale wprowadzanym do prasy jest jednym z najważniejszych - i najczęściej pomijanych - parametrów wpływających na jakość i wydajność oleju tłoczonego na zimno. Każde nasiona oleiste mają optymalny zakres wilgotności do tłoczenia na zimno, a eksploatacja poza tym zakresem powoduje problemy, które bezpośrednio wpływają na jakość oleju. Jeśli wilgotność jest zbyt wysoka (powyżej około 7–8% dla większości nasion), materiał staje się śliski i plastyczny wewnątrz komory prasy, nie wytwarzając wystarczającego ciśnienia, co skutkuje dużą ilością oleju resztkowego w placku (niska wydajność) i wytwarzaniem oleju o dużej zawartości wilgoci, który jest podatny na zmętnienie, osad i psucie się mikrobiologiczne. Jeśli wilgotność jest zbyt niska (poniżej około 3%), materiał staje się sypki, drobne cząstki przedostają się przez szczeliny klatki do oleju (zwiększając osad i wymagając większej filtracji), prasa wytwarza więcej ciepła tarcia (podnosząc temperaturę oleju i ryzykując degradację składników odżywczych), a uzysk oleju spada, ponieważ suchy materiał nie uwalnia łatwo oleju. Optymalny zakres wilgotności różni się w zależności od nasion: dla sezamu zazwyczaj wynosi 4,5–5,5%, dla orzechów włoskich 6–8%, dla orzeszków ziemnych 3–5%, dla siemienia lnianego 5–7% i dla nasion słonecznika 4–6%. Zakresy te należy określić na podstawie testów konkretnej prasy i materiału, ale zasada jest uniwersalna: kontroluj wilgotność w optymalnym zakresie, a poprawi się zarówno wydajność, jak i jakość.
Kondycjonowanie - polegające na dostosowaniu wilgotności i temperatury materiału przed prasowaniem - to proces stosowany w celu osiągnięcia tego optymalnego zakresu. Jeśli materiał jest zbyt suchy, podczas mieszania można spryskać niewielką ilością wody i pozostawić materiał na chwilę, aby woda równomiernie się wchłonęła. Jeśli materiał jest zbyt mokry, można go delikatnie wysuszyć ciepłym (nie gorącym) powietrzem lub rozprowadzić do-suchego powietrza. Należy również kontrolować temperaturę materiału wchodzącego do prasy: w przypadku tłoczenia na zimno powinien on mieć temperaturę otoczenia lub lekko podgrzany (maksymalnie 35–45 stopni), nigdy gorący. Samo środowisko tłoczenia również ma znaczenie: jeśli w pomieszczeniu produkcyjnym jest ciepło (powyżej 25–30 stopni), materiał i prasa będą pracować cieplej, a temperatura oleju będzie wyższa. W przypadku poważnej produkcji oleju tłoczonego na zimno obszar tłoczenia powinien mieć{{12}kontrolowany klimat, aby utrzymać niską, stałą temperaturę, a prasa powinna być wyposażona w płaszcz chłodzący lub-chłodzoną wodą klatkę i ślimak, aby można było usunąć ciepło powstające w wyniku tarcia. Monitorowanie temperatury oleju na wylocie prasy za pomocą termometru - i upewnianie się, że utrzymuje się ona poniżej 60 stopni (lub poniżej 40 stopni, jeśli sprzedajesz olej tłoczony na zimno w naprawdę niskiej-temperaturze) - to najważniejsza kontrola procesu w produkcji oleju tłoczonego na zimno. Jeśli temperatura oleju jest zbyt wysoka, zmniejsz posuw, zmniejsz prędkość ślimaka, zwiększ przepływ wody chłodzącej lub schłodź napływający materiał.
Sterowanie procesem prasowania
Sam proces tłoczenia ma miejsce podczas ekstrakcji oleju, a także podczas niego, jeśli proces nie jest kontrolowany, powstają najczęstsze defekty jakościowe - nadmierna temperatura, osad,-posmaki i degradacja składników odżywczych. W przypadku prasy śrubowej kluczowymi parametrami są prędkość ślimaka, prędkość posuwu, ciśnienie (kontrolowane przez dławik lub otwór wylotowy) i temperatura. Częstym błędem jest zbyt szybkie uruchamianie prasy w celu uzyskania dużej przepustowości: wysokie prędkości ślimaka generują więcej ciepła tarcia, podnoszą temperaturę oleju i mogą wytwarzać ciemniejszy, bardziej utleniony olej o „gotowanym” lub „spalonym” smaku, który jest sprzeczny ze świeżym, naturalnym charakterem, jakiego oczekuje się od oleju tłoczonego na zimno. W przypadku prasowania na zimno prędkość ślimaka powinna być utrzymywana na stosunkowo niskim poziomie - zazwyczaj 15–40 obr./min, w zależności od wielkości maszyny i materiału -, a prędkość posuwu powinna być dostosowana do prędkości ślimaka, tak aby komora prasy była pełna, ale nie przeciążona. Niektóre nowoczesne konstrukcje prasy na zimno wykorzystują segmentową lub wielostopniową-komorę prasowania z trzema lub większą liczbą stref prasowania, w których temperatura i ciśnienie są kontrolowane niezależnie w każdej strefie: na przykład strefa 1 przy 30–40 stopniach i 10–20 MPa, strefa 2 przy 40–50 stopniach i 20–35 MPa oraz strefa 3 przy 45–55 stopniach i 30–50 MPa. Ta stopniowana kompresja umożliwia stopniową ekstrakcję oleju bez pojedynczego skoku wysokiej temperatury lub wysokiego ciśnienia, które mogłyby uszkodzić olej.
Ważna jest także kontrola ciśnienia. W przypadku hydraulicznych pras na zimno ciśnienie wynosi zazwyczaj 55–65 MPa i jest stosowane statycznie w cyklu prasowania trwającym 10–20 minut. W prasach śrubowych ciśnienie jest kontrolowane przez dławik lub pierścień wylotowy, który określa, z jakim oporem spotyka się materiał podczas przemieszczania się przez klatkę. Ciaśniejszy dławik wytwarza większe ciśnienie i wydobywa więcej oleju, ale generuje także więcej ciepła i może wytworzyć bardziej wilgotny, bardziej rozdrobniony placek, który uwalnia do oleju więcej drobnych cząstek stałych. Optymalne ustawienie dławika to równowaga: ciśnienie wystarczające do uzyskania rozsądnej wydajności oleju (zwykle 30–42% w przypadku orzeszków ziemnych tłoczonych na zimno, 35–45% w przypadku orzechów włoskich tłoczonych na zimno, 25–35% w przypadku soi tłoczonej na zimno), ale nie na tyle, aby temperatura oleju przekroczyła limit lub w oleju zebrał się drobny osad. Ważne jest również, aby nie-docisnąć materiału zbyt mocno: przepuszczenie ciasta przez prasę po raz drugi (podwójne tłoczenie) może pozwolić na odzyskanie dodatkowej ilości oleju, ale olej-z drugiego tłoczenia jest często ciemniejszy, zawiera więcej wolnych kwasów tłuszczowych i osadu oraz jest gorszej jakości niż olej-z pierwszego tłoczenia. W przypadku oleju premium tłoczonego na zimno wielu producentów używa tylko pierwszego-oleju tłoczonego, a drugi-olej tłoczony sprzedaje osobno lub wykorzystuje go do innych celów. Wreszcie, prasę należy utrzymywać w czystości: pozostałości oleju i materiału pozostawione w prasie pomiędzy partiami mogą się utlenić, zjełczeć i zanieczyścić następną partię. Klatkę, ślimak, miskę olejową i wylot należy czyścić na koniec każdego dnia produkcyjnego, a pierwszy olej z zimnego rozruchu (który może zawierać pozostałości wody czyszczącej lub utlenionego oleju z poprzedniej partii) należy zbierać osobno i nie włączać go do produktu premium.
Filtracja: usuwanie ciał stałych bez ogrzewania
Olej wydobywający się z dowolnej prasy na zimno - hydraulicznej lub śrubowej - to ropa naftowa zawierająca zawieszone drobne cząstki stałe: cząstki białka, błonnik, resztki komórek i małe fragmenty nasion. Jeśli pozostawiona ropa naftowa opadnie i oddzieli się, jednak aby uzyskać produkt nadający się do sprzedaży,-trwały podczas przechowywania, należy go przefiltrować w celu usunięcia zawieszonych ciał stałych. Filtracja ma kluczowe znaczenie dla jakości oleju tłoczonego na zimno, ponieważ zawieszone ciała stałe mają działanie katalityczne, - przyspieszają utlenianie, zwiększają liczbę nadtlenków, powodują zmętnienie i osad w butelce, a także mogą wpływać na-zapach i skrócić okres przydatności do spożycia. Szybkie i dokładne ich usunięcie to jeden z najskuteczniejszych sposobów poprawy jakości oleju tłoczonego na zimno i wydłużenia jego przydatności do spożycia. Proces filtracji należy przeprowadzić jak najszybciej po tłoczeniu i w niskiej temperaturze - nigdy nie podgrzewać oleju, aby ułatwić filtrację, gdyż mija się to z celem tłoczenia na zimno i może przyspieszyć utlenianie. Typowa wieloetapowa-filtracja oleju tłoczonego na zimno rozpoczyna się od naturalnego osadzania: ropa naftowa jest przetrzymywana w osadniku przez 24–48 godzin w niskiej temperaturze (15–20 stopni), dzięki czemu cięższe ciała stałe opadają na dno pod wpływem grawitacji. Następnie klarowny olej jest usuwany z góry, pozostawiając osad na dnie.
Po osadzeniu olej przechodzi jeden lub więcej etapów filtracji mechanicznej. Pierwszy etap to zazwyczaj filtracja zgrubna przez filtr workowy lub filtr kasetowy (50–100 mikronów) w celu usunięcia większych cząstek, a następnie filtracja drobniejsza przez prasę filtracyjną płytową-i-ramową z tkaniną filtracyjną lub bibułą filtracyjną (1–10 mikronów) lub ciśnieniowy filtr płytkowy z siatką ze stali nierdzewnej. Końcowa filtracja polerująca przez filtr workowy 0,5–1 mikrona lub filtr membranowy pozwala uzyskać doskonale przejrzysty olej, praktycznie bez osadu. Dla producentów, którzy chcą uniknąć pomocy filtracyjnych (takich jak ziemia okrzemkowa, która jest czasami stosowana w filtracji olejów jadalnych, ale może budzić kontrowersje w przypadku produktów „naturalnych”), alternatywą są filtracja membranowa i filtracja odśrodkowa. Filtry odśrodkowe obracają olej z dużą prędkością, oddzielając cząstki stałe za pomocą siły odśrodkowej, są szybkie i łatwe w czyszczeniu oraz nie wymagają materiałów filtracyjnych, - chociaż są mniej skuteczne w przypadku bardzo drobnych cząstek stałych niż filtr-płytowy i-ramkowy z drobnym papierem. Niezależnie od zastosowanej metody filtracji, kluczowe zasady są następujące: filtruj natychmiast po sprasowaniu, filtruj w niskiej temperaturze, używaj czystych mediów filtracyjnych (regularnie wymieniaj bibułę lub worki filtracyjne - nasycony filtr może uwolnić zanieczyszczenia z powrotem do oleju) i sprawdzaj jakość filtracji, sprawdzając klarowność oleju i mierząc zawartość nierozpuszczalnych zanieczyszczeń (powinna wynosić poniżej 0,05–0,1% w przypadku dobrej jakości oleju tłoczonego na zimno). Dobrze-filtrowany olej tłoczony na zimno powinien być przezroczysty i jasny, bez widocznego osadu oraz powinien pozostać przezroczysty podczas normalnego przechowywania (niektóre oleje mogą naturalnie zmętnieć w bardzo niskiej temperaturze w lodówce z powodu krystalizacji wosku, co jest zjawiskiem normalnym i nie stanowi wady).
Zimowanie i odwoskowanie
Wiele olejów tłoczonych na zimno, zwłaszcza z siemienia lnianego, słonecznikowego, kukurydzianego, z pestek winogron i niektórych olejów z orzechów, - zawiera niewielkie ilości wosków i-wysokotopliwych trójglicerydów, które są rozpuszczalne w oleju w temperaturze pokojowej, ale krystalizują i wytrącają się po ochłodzeniu oleju. Powoduje to, że olej staje się mętny, zamglony lub tworzy się osad, gdy jest przechowywany w chłodnym miejscu lub w lodówce, i choć nie stanowi to wady bezpieczeństwa, wielu konsumentów postrzega zmętnienie jako problem z jakością. Zimowanie (zwane także odparafinowaniem lub frakcjonowaniem) to proces w niskiej-temperaturze, podczas którego usuwane są woski i frakcje-o wysokiej temperaturze topnienia, w wyniku czego powstaje olej, który pozostaje przezroczysty i jasny nawet w niskiej temperaturze, o lepszej trwałości podczas przechowywania i wyższej temperaturze dymienia. Zimowanie jest szczególnie zalecane w przypadku olejów tłoczonych na zimno sprzedawanych w butelkach do sprzedaży detalicznej, gdzie konsumenci mogą przechowywać olej w chłodnej spiżarni lub lodówce i oczekiwać, że pozostanie przezroczysty. Proces zimowania jest prosty i nie wymaga wysokiej temperatury ani środków chemicznych: przefiltrowany olej jest powoli schładzany do niskiej temperatury (zwykle 6–12 stopni, w zależności od rodzaju oleju) przez kilka godzin, utrzymywany w tej temperaturze przez 4–8 godzin z delikatnym, powolnym mieszaniem, aby umożliwić uformowanie się i wzrost kryształków wosku, następnie dalej schładzany o 4–8 stopni i utrzymywany przez kolejne 6–10 godzin do zakończenia krystalizacji. Wykrystalizowane woski i substancje stałe są następnie usuwane przez filtrację (zwykle przez filtr płytowy-i-ramowy lub filtr workowy w tej samej niskiej temperaturze), w wyniku czego powstaje klarowny, odparafinowany olej.
Kluczem do pomyślnego przygotowania do zimy jest powolne, kontrolowane chłodzenie i wystarczający czas przetrzymywania, - jeśli olej zostanie schłodzony zbyt szybko, kryształki wosku utworzą się zbyt małe, aby można je było odfiltrować, a olej-zmętnieje ponownie po ponownym ochłodzeniu. Dokładna temperatura i czas zależą od rodzaju oleju: w przypadku oleju lnianego, który zawiera 100–400 mg/kg wosku, typowe jest schładzanie do temperatury 6–10 stopni i przetrzymywanie przez 6–8 godzin; w przypadku oleju słonecznikowego i kukurydzianego można stosować nieco wyższe temperatury (8–12 stopni). Zimowanie usuwa również część nasyconych frakcji trójglicerydów, co może nieznacznie zwiększyć udział nienasyconych kwasów tłuszczowych w pozostałym oleju i podnieść temperaturę dymienia -, co jest korzystnym skutkiem ubocznym. Dla producentów oleju tłoczonego na zimno zimowy proces jest stosunkowo tanim-procesem (wymagającym jedynie zbiornika chłodzącego, wolnoobrotowego mieszadła-i filtra), który może znacząco poprawić jakość wizualną i trwałość gotowego oleju. Należy zauważyć, że zimowanie to proces fizyczny, który nie wymaga użycia środków chemicznych ani wysokiej temperatury, dlatego jest w pełni zgodny z filozofią „minimalnego przetwarzania” oleju tłoczonego na zimno - po prostu usuwa naturalnie występujące woski, które w przeciwnym razie powodowałyby zmętnienie. Dla producentów butelkowanego oleju premium tłoczonego na zimno dodanie etapu zimowego jest jedną z najbardziej widocznych i cenionych ulepszeń jakości, jakie można wprowadzić.
Łagodna rafinacja oleju tłoczonego na zimno
Jedną z charakterystycznych cech oleju tłoczonego na zimno jest to, że nie jest on rafinowany w konwencjonalnym sensie -. Nie przechodzi pełnego procesu rafinacji obejmującego odśluzowywanie, neutralizację (odkwaszanie), wybielanie i dezodoryzację, któremu poddawane są oleje rafinowane. Jest to zamierzone: proces rafinacji, w szczególności dezodoryzacja w wysokiej-temperaturze (200–260 stopni w próżni) i wybielanie aktywowaną glinką, usuwa nie tylko niepożądane składniki (wolne kwasy tłuszczowe, barwniki, związki zapachowe, fosfolipidy), ale także wiele pożądanych naturalnych składników - witaminę E, fitosterole, polifenole, naturalne przeciwutleniacze oraz naturalny smak i aromat, które nadają olejowi tłoczonemu na zimno charakterystyczny charakter. Z tego powodu większość producentów oleju tłoczonego na zimno nie poddaje go rafinacji, a wielu konsumentów wybiera olej tłoczony na zimno, ponieważ jest nierafinowany. Istnieją jednak pewne łagodne etapy przetwarzania-w niskiej temperaturze, które można zastosować w przypadku oleju tłoczonego na zimno w celu poprawy jakości bez niszczenia jego naturalnego charakteru, a decyzja o ich zastosowaniu zależy od rynku docelowego i jakości ropy naftowej.
Odśluzowywanie jest najczęstszą łagodną metodą obróbki oleju tłoczonego na zimno. Surowy olej tłoczony na zimno zawiera niewielkie ilości fosfolipidów (gum), które mogą powodować zmętnienie oleju, pienienie się podczas gotowania, niższą temperaturę dymienia i większą podatność na utlenianie podczas przechowywania. Odśluzowanie usuwa te fosfolipidy poprzez uwodnienie ich niewielką ilością ciepłej wody (lub rozcieńczonego kwasu, takiego jak kwas cytrynowy lub fosforowy) w niskiej temperaturze (40–60 stopni), powodując, że dziąsła wchłaniają wodę i stają się wystarczająco ciężkie, aby osadzić się lub zostać usunięte przez wirowanie lub filtrację. Odśluzowywanie wodą to łagodny,-wolny od środków chemicznych proces (wykorzystujący wyłącznie wodę), który jest w pełni zgodny z filozofią olejów tłoczonych na zimno i może znacząco poprawić klarowność oleju, temperaturę dymienia i stabilność oksydacyjną. W przypadku oleju tłoczonego na zimno o dużej zawartości gumy (takiego jak olej sojowy, rzepakowy lub słonecznikowy) często warto przeprowadzić etap odśluzowywania. Oprócz odśluzowania niektórzy producenci stosują bardzo łagodną dezodoryzację próżniową w niskiej-temperaturze lub odpędzanie parą w temperaturze 80–120 stopni (znacznie poniżej 200–260 stopni stosowanych w konwencjonalnej rafinacji), aby usunąć lotne-zapachy lub „zielone” nuty z oleju, szczególnie w przypadku olejów wytwarzanych z nasion o mocnym lub trawiastym aromacie. Ta obróbka w niskiej-temperaturze usuwa niektóre związki zapachowe, ale zachowuje większość wrażliwych na ciepło-składników odżywczych i naturalnego smaku. Wybielanie aktywowaną glinką nie jest generalnie zalecane w przypadku olejów tłoczonych na zimno, ponieważ usuwa naturalne pigmenty barwiące oraz znaczną część witaminy E i przeciwutleniaczy, a także może pozostawiać pozostałości gliny w oleju. Ogólna zasada dotycząca oleju tłoczonego na zimno brzmi: jak najmniej przetwarzaj olej i stosuj wyłącznie łagodne-temperatury, zabiegi fizyczne (filtracja, konserwacja w zimie, odśluzowywanie wodą, łagodna dezodoryzacja próżniowa), które poprawiają jakość bez niszczenia naturalnego charakteru oleju. Jeśli Twoja ropa naftowa jest tak uboga, że wymaga pełnej konwencjonalnej rafinacji, aby nadawała się do sprzedaży, problem leży w surowcach lub procesie tłoczenia, - napraw je, a nie rafinację wad.
Przechowywanie i pakowanie w celu zachowania jakości
Nawet najlepszy olej tłoczony na zimno szybko ulegnie degradacji, jeśli będzie przechowywany lub niewłaściwie zapakowany, ponieważ olej tłoczony na zimno jest bardziej podatny na utlenianie niż olej rafinowany (zawiera więcej naturalnych przeciwutleniaczy, ale także więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych i mniejszych składników, które mogą się utleniać). Utlenianie jest głównym wrogiem jakości oleju tłoczonego na zimno: podnosi liczbę nadtlenków, powoduje-posmaki i zjełczały zapach, zmniejsza wartość odżywczą (niszczy witaminę E i wielonienasycone kwasy tłuszczowe) oraz skraca okres przydatności do spożycia. Utlenianie przyspieszają trzy czynniki: tlen, światło i ciepło. Właściwe przechowywanie i pakowanie musi uwzględniać wszystkie trzy kwestie. Do przechowywania luzem oleju tłoczonego na zimno należy używać zbiorników ze stali nierdzewnej-dopuszczonej do kontaktu z żywnością (nierdzewnej 304 lub 316) zamiast z tworzywa sztucznego lub stali węglowej, ponieważ stal nierdzewna jest obojętna, nie przedostaje się do oleju chemikaliów i jest łatwa do czyszczenia. Zbiorniki powinny być pełne (aby zminimalizować przestrzeń nad olejem) i, w idealnym przypadku, wypełnione azotem lub dwutlenkiem węgla-spożywczym, aby wyprzeć tlen z przestrzeni nad olejem. Miejsce przechowywania powinno być chłodne (idealnie 15–20 stopni), ciemne i dobrze-wentylowane-. Nigdy nie przechowuj oleju w pobliżu źródła ciepła, w miejscu nasłonecznionym lub w ciepłym pomieszczeniu. W przypadku małych producentów, którzy nie stosują osłony azotu, najprostszym i skutecznym środkiem jest całkowite napełnienie zbiorników do pełna i minimalizacja liczby otwierań zbiorników (w celu ograniczenia wnikania tlenu).
W przypadku opakowań detalicznych obowiązują te same zasady: wybierz opakowanie, które chroni olej przed światłem i tlenem. Butelki szklane w kolorze ciemnego bursztynu lub błękitu kobaltowego to tradycyjny wybór w przypadku olejów premium tłoczonych na zimno, ponieważ blokują większość światła ultrafioletowego i widzialnego, które w przeciwnym razie przyspieszałoby utlenianie, a szkło jest obojętne i nie wchodzi w interakcję z olejem. Puszki blaszane (do kontaktu-spożywczego, z wewnętrzną wyściółką emaliowaną) są również używane w większych sklepach detalicznych i zapewniają doskonałą ochronę przed światłem i tlenem. W przypadku oleju tłoczonego na zimno należy unikać butelek z przezroczystego szkła lub przezroczystych tworzyw sztucznych, ponieważ przepuszczają one światło i przyspieszają utlenianie. - Jeśli ze względów marketingowych stosowane jest przezroczyste opakowanie, olej należy przechowywać w ciemności i skrócić okres przydatności do spożycia. Butelki plastikowe (PET, HDPE) są czasami używane do tańszych-olejów, ale nie są idealne do oleju premium tłoczonego na zimno: PET jest lekko przepuszczalny dla tlenu podczas długiego przechowywania i istnieje niewielkie ryzyko migracji substancji chemicznych (zwłaszcza antymonu i ftalanów) z plastiku do oleju, zwłaszcza w podwyższonych temperaturach. W przypadku oleju premium tłoczonego na zimno lepszym wyborem jest szkło lub blacha ocynowana. Butelkę lub pojemnik należy napełnić tak całkowicie, jak to możliwe (minimalizując ilość wolnej przestrzeni), zamknąć bezpośrednio po napełnieniu i -, aby uzyskać najwyższą jakość, - napełnić pod osłoną azotu, aby wyprzeć tlen z przestrzeni nad roztworem. Gotowy produkt powinien być oznaczony datą produkcji i datą przydatności do spożycia-przed (zwykle 6–12 miesięcy w przypadku oleju tłoczonego na zimno, w zależności od rodzaju oleju i opakowania), a zapasy powinny być zmieniane według zasady „pierwsze weszło-pierwsze wyszło-. Olej tłoczony na zimno to świeży, naturalny produkt -, którego nie należy przechowywać latami, a sprzedaż świeżego oleju o krótkim, uczciwym okresie przydatności do spożycia jest częścią propozycji jakości.
Testowanie jakości i kontrola procesu
Stałej jakości nie da się osiągnąć bez pomiarów. - nie możesz kontrolować tego, czego nie mierzysz. W przypadku produkcji oleju tłoczonego na zimno podstawowy program testowania jakości powinien obejmować testy na trzech etapach: kontrola przyjęcia surowca,-monitorowanie procesu podczas tłoczenia oraz badanie gotowego produktu przed butelkowaniem lub wypuszczeniem na rynek. Badanie surowców powinno obejmować zawartość wilgoci (w celu ustalenia, czy konieczne jest kondycjonowanie), zawartość oleju (w celu sprawdzenia jakości materiału i oczekiwanej wydajności), liczbę wolnych kwasów tłuszczowych (wskaźnik świeżości nasion i jakości przechowywania) oraz - w przypadku materiałów-wysokiego ryzyka, takich jak orzeszki ziemne, - badanie aflatoksyny B1. Prosta specyfikacja z limitami pozytywnymi/negatywnymi dla każdego parametru oraz polityka odrzucania partii, które nie spełniają wymagań, gwarantuje, że do prasy trafia wyłącznie materiał dobrej jakości. Monitorowanie procesu podczas prasowania to najważniejsza-{12}}codzienna kontrola jakości: mierz i zapisuj zawartość wilgoci w materiale przed prasowaniem, temperaturę materiału na wejściu do prasy, temperaturę oleju na wylocie prasy (krytyczny parametr tłoczenia na zimno - powinien wynosić poniżej 60 stopni lub poniżej 40 stopni w przypadku produktu-o naprawdę niskiej temperaturze), pozostałości oleju na wylocie prasy (wskaźnik wydajności prasowania) oraz działanie prasy parametrów (prędkość ślimaka, posuw, ustawienie dławika, temperatura wody chłodzącej). Rejestrowanie tych parametrów dla każdej partii tworzy dziennik procesu, który pozwala powiązać jakość produktu z warunkami procesu oraz zidentyfikować i skorygować odchylenia, zanim wytworzy się zła partia.
Testowanie gotowego produktu przed wypuszczeniem na rynek powinno obejmować kluczowe parametry jakościowe: liczbę kwasową (zawartość wolnych kwasów tłuszczowych mierzona w mg KOH/g - dobry olej tłoczony na zimno ma zazwyczaj liczbę kwasową poniżej 2 mg KOH/g, a olej premium poniżej 1 mg KOH/g), liczbę nadtlenkową (wskaźnik utlenienia mierzony w mmol/kg lub meq/kg - dobry olej tłoczony na zimno powinien wynosić poniżej 5 mmol/kg, a najlepiej poniżej 2–3 mmol/kg), wilgotność oraz zawartość substancji lotnych (powinna wynosić poniżej 0,1–0,2%), zawartość nierozpuszczalnych zanieczyszczeń (powinna wynosić poniżej 0,05–0,1%), barwę (mierzoną za pomocą tintometru Lovibond lub przez wizualne porównanie ze standardem), klarowność i wygląd (przejrzysty i jasny, bez widocznego osadu) oraz zapach i smak (świeży, naturalny, charakterystyczny dla nasion - bez zjełczałego, stęchłego, spalonego lub nieprzyjemnego zapachu). W przypadku oleju arachidowego i innych olejów-wysokiego ryzyka należy zbadać aflatoksynę B1 w gotowym oleju (musi ona znajdować się poniżej wymaganego limitu, zwykle 5–20 ppb w zależności od kraju). W przypadku olejów sprzedawanych z oświadczeniami żywieniowymi można również badać skład kwasów tłuszczowych i zawartość witaminy E. Testowanie nie musi być skomplikowane ani drogie. - Podstawowe zestawy testowe do oznaczania liczby kwasowej i nadtlenkowej są dostępne po niewielkich kosztach, a wilgotność można zmierzyć za pomocą prostego piekarnika lub wagosuszarki. Kluczem jest przetestowanie każdej partii (lub przynajmniej każdej partii z nowej partii surowca lub zmiany procesu), zapisanie wyników i wykorzystanie danych do ciągłego doskonalenia. Producent, który zna liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową i temperaturę oleju w każdej partii - i który może pokazać te liczby klientowi lub audytorowi, - ma potężną przewagę jakościową nad producentem, który opiera się wyłącznie na kontroli wizualnej.
Wniosek
Poprawa jakości tłoczonego na zimno oleju spożywczego nie polega na zakupie droższej maszyny ani dodaniu tajnego etapu przetwarzania -, to kwestia zdyscyplinowanej uwagi na każdym etapie procesu, od nasion po butelkę. Zaczyna się od surowca: wybierz świeże,-jakości, odpowiednio przechowywane nasiona, odrzuć spleśniałe lub uszkodzone nasiona, a następnie dokładnie je oczyść i posortuj. Kontynuuje się-obróbkę wstępną: kontroluj wilgotność do optymalnego poziomu dla nasion i tłoczenia, utrzymuj niską temperaturę i przygotuj materiał mechanicznie bez wytwarzania ciepła. W procesie tłoczenia krytycznym parametrem jest temperatura oleju, -utrzymująca ją poniżej 60 stopni (lub poniżej 40 stopni w przypadku oleju premium), stosując konstrukcję prasy niskotemperaturowej-, niskie prędkości ślimaka, odpowiednie chłodzenie i kontrolowane szybkości podawania oraz unikanie- nadmiernego tłoczenia, które generuje nadmiar ciepła i osadu. Po sprasowaniu należy szybko i dokładnie przefiltrować w niskiej temperaturze, aby usunąć zawieszone ciała stałe, które przyspieszają utlenianie, i rozważyć przygotowanie do zimy w celu usunięcia wosków i utrzymania klarowności oleju w niskich temperaturach. W razie potrzeby stosuj wyłącznie łagodne zabiegi fizyczne w niskiej-temperaturze, takie jak odśluzowywanie wodą. - Unikaj pełnej konwencjonalnej rafinacji, która pozbawia naturalne składniki odżywcze i aromat, które czynią olej tłoczony na zimno cennym. Przechowuj i pakuj olej, aby chronić go przed trzema wrogami jakości oleju: - tlenem, światłem i ciepłem -, używając zbiorników ze stali nierdzewnej z osłoną azotu do przechowywania luzem oraz ciemnego szkła lub blachy ocynowanej z minimalną przestrzenią nad zbiornikiem do pakowania detalicznego. Na koniec należy wdrożyć podstawowy program testowania jakości, który mierzy liczbę kwasową, liczbę nadtlenkową, wilgotność, klarowność i temperaturę oleju dla każdej partii, a następnie wykorzystywać te dane do ciągłego doskonalenia. Olej tłoczony na zimno to produkt premium, ponieważ jest minimalnie przetworzony i naturalny -, ale to minimalne przetwarzanie oznacza, że każda wada surowca lub procesu ujawnia się bezpośrednio w butelce. Uważnie kontrolując każdy etap, można uzyskać olej tłoczony na zimno, który jest niezmiennie przejrzysty, świeży, aromatyczny,-bogaty w składniki odżywcze i stabilny-. Jest to produkt, który uzasadnia swoją wyższą cenę i buduje lojalność klientów.
